Comment choisir une huile de friture ?

Huile de coco, huile de pépins de raisin, huile de colza, huile de tournesol, huile d’olive… Le choix des huiles consommable se font nombreuses. Toutes d’origine végétale, elles possèdent cependant des variances dans leur composition et ne s’utilisent pas de la même façon en cuisine. Comment changer ses habitudes de friture ? Quelle huile choisir pour quel usage ? Quelles sont leurs différentes compositions ? Quelle est la meilleure huile ?

Comment choisir l’huile ?

• En fonction du goût
• Selon sa texture
• En fonction de sa composition nutritionnelle
• En fonction du type de cuisson

Quelles sont les huiles utilisables pour la friture ?

Malgré l’existence d’un large choix d’huiles végétales, certaines ne sont pas adaptées à la friture. En effet, à haute température (généralement entre 175 et 190 °C), une huile peut se dégrader et devenir toxique pour la santé.

Il est donc recommandé de privilégier une gamme d’huiles plutôt que d’autres :

• L’huile d’olive est bien adaptée aux hautes températures.
• L’huile de tournesol et l’huile de pépins de raisin conviennent également.
• L’huile de coco et d’avocat d’une utilisation moins courante, sont aussi des huiles qui résistent à la chaleur.

Pour comprendre le choix de l’huile de friture, il est important de visualiser la signification du point de fumée d’une huile. C’est la température maximum supportée par une huile avant qu’elle ne deviennent de la fumée. Le produit commence à se décomposer et à se dénaturer : la substance donne ainsi un mauvais goût.

Comment changer ses habitudes de friture ?

La friture consiste à cuire les aliments par une immersion dans un bain de matière grasse à température élevée. Ce mode de cuisson, universel et savoureux, donne un caractère croustillant à l’enveloppe extérieure de l’aliment, sans trop durcir son intérieur. Plonger un aliment dans un bain de friture chaud permet de concentrer les saveurs dans l’aliment sans le dénaturer. De nouveaux arômes apparaissent grâce à la matière grasse utilisée.

• Huile d’olive :

Cette huile supporte les hautes températures pour la friture en atteignant son point de fumée à 207°C. Ainsi, parfaite pour la friture à feu doux à moyen, elle est excellente pour les vinaigrettes et les marinades. De toutes les huiles vendues, l’huile d’olive extra-vierge tient sa renommée à travers sa possibilité d’être cuisinée dans un grand nombre de plats, en accompagnant tout aliment cru. Il en va de même pour le brunissement des légumes comme pour le pain grillé. Néanmoins, sa saveur forte fait qu’elle n’est pas idéale pour la cuisson.

Huile de coco :

La meilleure caractéristique de l’huile de noix de coco est son point de fumée relativement élevé (jusqu’à 232°C), ce qui la rend idéale pour de nombreuses recettes, y compris la friture et la cuisson au four.

100% naturelle, elle peut largement remplacer le beurre, elle est solide à température ambiante et devient huile dès qu’elle est chauffée au-dessus de 25°C. Son goût sucré lui donne une saveur plus marquée que l’huile de pépins de raisin dont le goût est neutre. En addition, elle conserve sa qualité à des températures élevées et convient à toutes les recettes pâtissières. Enfin, composée de 90% de graisses saturées, elle est le meilleur choix pour résister à l’oxydation.

• Huile de tournesol :

Également idéale pour rôtir et frire, cette huile possède un point de fumée relativement élevé lui permettant de garder ses qualités. De même, son goût neutre est un atout dans les pâtisseries ou en guise d’assaisonnement.

Quelles huiles utiliser pour quel type de friture ? 

Il existe trois types de friture, qui dépendent de la d’huile requise, du temps de cuisson et du matériau des poêles :

Pour une friture profonde qui consiste à plonger entièrement les aliments dans l’huile, cette dernière doit convenir aux hautes températures (> 180°C). Vous pouvez donc choisir une huile de tournesol ou une huile spéciale friture.

Pour une friture plate, c’est-à-dire à la poêle, où l’aliment est en contact avec le support de cuisson, vous pouvez tout à fait utiliser une huile de colza, de tournesol ou de l’huile d’olive pour une petite touche fruitée. En choisissant la bonne huile et en respectant les points de fumée, vous pouvez obtenir une friture croustillante et légère qui n’est pas forcément considérée comme nocive.

Les huiles pas conseillées pour la friture :

• Huile de pépins de raisin : une huile pleine de bienfaits qui assaisonne vos salades, marine le poisson ou la viande, est parfaite pour une cuisson à la poêle et offre du moelleux en pâtisserie.
• Huile de colza : la solution de remplacement la plus adéquate à l’huile de tournesol. Elle est idéale pour la confection de gâteaux, en assaisonnement ou pour réaliser une mayonnaise. Néanmoins, elle ne correspond pas à la friture.
• Huiles de noix et noisette

Comment choisir une huile par son goût ?

Outre la friture, une variété d’huiles se marient parfaitement bien dans les salades ou dans les plats mijotés. Le choix principal dépend donc du type de goût et / ou de texture que vous souhaitez avoir.

Pour la pâtisserie, il est préférable d’opter pour une huile au goût neutre comme l’huile de tournesol ou l’huile de pépins de raisin. En effet, une huile au goût fort peut facilement prendre le dessus dans vos recettes.

Alternativement, l’huile de noix de coco est également un bon substitut, selon votre envie gustative. Il peut donner à votre cuisson une finition subtile à la noix de coco.

Pour résumer, comment utiliser chaque huile ?

• L’huile d’olive s’adapte aux 3 options d’utilisation : cuisson, assaisonnement et friture. Néanmoins, il est conseillé de la modérer en pâtisserie à cause de son goût fort prononcé.
• L’huile d’arachide s’utilise davantage dans les fritures. Elle résiste à des températures plus élevées. C’est une huile qui convient également à la cuisson et à vos préparations de pâtisserie.
• L’huile de colza est recommandée notamment pour les assaisonnements afin de ne pas chauffer l’huile.
• L’huile de tournesol quant à elle, supporte des températures élevées. Elle peut être utilisée pour faire brunir vos aliments et les frire. Grâce à son goût neutre, on l’utilise également en pâtisserie ou en assaisonnement.
• L’huile de pépins de raisin : conseillée pour les cuissons à la poêle plutôt qu’en huile de friture, elle assaisonne vos marinades et salades et apporte un aspect moelleux à vos préparations.
• L’huile de coco : idéale pour la friture, la cuisson à la poêle et au four, son goût sucrée apporte une touche de coco à vos recettes.