Comment allier le thé dans la pâtisserie ?
08 Juin 2022
Par Emelline
L’utilisation du thé se fait principalement en infusion. Que ce soit dans de l’eau froide ou dans de l’eau chaude, le thé reste très populaire pour ses multiples variétés. Mais qu’en est-il de son utilisation en cuisine ? Comment réussir à utiliser le thé ? Comment allier le thé à la pâtisserie ? Et comment trouver les bonnes alliances entre le thé et la pâtisserie souhaitées ?
Réussir à choisir le bon thé
Il existe de nombreuses variétés de thé. Rien qu’au niveau des catégories, il y a le thé noir, le thé vert, le thé blanc, le thé sombre, le Oolong, le Rooibos, le thé vert aromatisé, le thé noir aromatisé, etc.
Le choix du thé dans la pâtisserie reste, malgré tout, est simple. Il faut avant tout ne jamais choisir un thé aromatisé, qu’il soit vert, noir ou blanc. En effet, le fait que le thé ne soit pas aromatisé permettra d’avoir une meilleure maîtrise du goût dans l’incorporation du thé dans la pâtisserie. Bien que le goût du thé reste très incertain dans le résultat de la pâtisserie, il est important de ne pas le choisir de manière aléatoire. Déjà très capricieux, réussir à allier le thé dans la pâtisserie est quoi qu’il arrive un défi.
Comment maîtriser l’incorporation du thé dans vos pâtisserie ?
Avant toutes choses, il existe différentes manières d’incorporer le thé dans vos recettes. Bien qu’il est compliqué à dompter, il y a aussi de nombreux facteurs de préparation qui rentrent en cause. Etant un ingrédient assez fragile et délicat, cuisiner du thé est un challenge à chaque fois !
Plutôt thé en poudre ou infusion ?
Il existe deux manières d’incorporer le thé dans une recette. Tout dépend de la préparation.
Tout d’abord, vous avez la possibilité de broyer le thé afin d’en faire une poudre pour ensuite l’ajouter à votre préparation. Il est plus courant d’utiliser le thé Matcha dans des préparations, bien qu’il soit couteux, car il se retrouve directement en poudre.
Par ailleurs, vous avez aussi la possibilité de procéder à une infusion pour allier le thé dans vos pâtisserie. Rien de plus simple, il suffit de faire infuser votre thé dans une préparation liquide. Il est recommandé de faire infuser deux à trois minutes le thé dans une préparation chaude. Dans le lait, comme pour une crème pâtissière, par exemple. L’infusion varie aussi selon la variété de thé choisie, généralement :
- Le thé vert : 1 à 2 minutes d’infusion dans une préparation entre 50°C et 70°C si c’est un thé vert du japon sinon c’est autour de 75°C maximum.
- Un thé blanc : 4 à 9 minutes d’infusion dans une préparation entre 70°C à 75°C
- Le thé noir : 3 à 4 minutes et 30 secondes dans une préparation à 90°C
Ces temps d’infusion sont aussi valables pour votre boisson. Le temps d’infusion dépend du thé et permet de recueillir la juste saveur de votre thé. La maîtrise d’une infusion à chaud est délicate car lorsque le thé est trop longtemps au contact du chaud, l’infusion révèle des notes tanniques et le dénature. De même, lorsqu’il est trop longtemps infusé à froid. Néanmoins, il est préférable de privilégier une infusion à froid. Même si c’est plus long car cela permet d’extraire tous les arômes délicatement.
Par ailleurs, le dosage du thé dans une préparation liquide de 1 litre est d’environ 10 grammes. Il est important d’augmenter le dosage du thé dans une préparation car ce n’est pas une infusion à l’eau.
Existe-t-il une pâtisserie type pour valoriser le thé dans une recette ?
Bien sûr, prenons l’exemple de la combinaison matcha et pâtisserie, bien souvent, nous retrouvons le goût de ce thé combiné avec une crème.
Il est conseillé d’allier le thé dans une pâtisserie dite « aérienne ». C’est-à-dire que lorsque vous faites une crème chantilly, une crème pâtissière, une mousseline, un flans et bien d’autre, si celle-ci possède une préparation liquide ou demandant des œufs en neige, alors vous aurez plus de chance de réussir à incorporer le thé dans votre recette. L’exemple parfait est de faire une tropézienne au thé jasmin. Ce thé noir devient facilement amer mais reste intéressant à travailler dans la crème de la tropézienne. C’est un challenge largement envisageable grâce au côté aérien de ce dessert !
Astuces de Guénolé de Tea & Ty pour allier le thé dans la pâtisserie
En avril, l’équipe de communication est allé à la rencontre du gérant de la boutique rennaise Tea&Ty. Spécialisé dans le thé, Guénolé nous a ouvert ses portes pour nous parler du thé et des alliances possibles en cuisine. Voici quatre astuces qu’il nous a partagé afin de réussir à incorporer le thé dans vos recettes sucrées.
1. Une pâtisserie aérienne, pourquoi ?
Le choix d’une pâtisserie aérienne est justifié par la possibilité de ne pas étouffer le thé et donc de garder son arôme. Cela permet d’assurer un équilibre des saveurs entre votre préparation de base et de pouvoir maximiser l’apparition du goût du thé choisi.
2. Ajuster le dosage du sucre
Le sucre n’est pas toujours l’allié du thé. En effet, il peut très vite niveler le goût du thé. Il est conseillé d’utiliser du sucre Rapadura ou encore de la cassonade pour sucrer une préparation. Néanmoins, il faut aussi faire attention au dosage entre le thé et le sucre. Il est préférable de très peu sucré la préparation pour avoir plus de chance de lier correctement le thé dans votre pâtisserie.
Un exemple autour d’une boisson : pour le thé Chaï, c’est de la cassonade qui est utilisée afin de ne pas faire perdre le goût du thé. Ce qui est assez représentatif de part sa composition.
Donc attention, le choix du sucre est primordial ainsi que son dosage. Il peut être votre allier mais aussi votre pire cauchemar pour réhausser le goût du thé.
3.Toujours tester ce que vous imaginez
Cuisiner du thé est toujours un challenge. Peu importe ce que vous imaginez comme alliance et son résultat, il faut toujours tester. Si vous ne testez pas vous ne saurez jamais ce qui marche ou pas. En effet, tout dépend de la réaction du thé et du travail du thé dans votre préparation. De toutes manières le résultat sera toujours quitte ou double. Néanmoins, quand c’est une préparation en infusion, il faut davantage se lancer !
4. L’alliance qui ne déçoit que rarement
Il est préférable d’utiliser des thés de printemps. Plutôt doux, ils apportent une certaine fraîcheur à votre recette autant qu’à votre boisson. Par exemple, une tarte à la bergamote ou une galette au crémeux de thé reinette confite. Ces thés permettent d’ajouter la fraîcheur souhaitée et d’ajouter un peu d’arôme floral.
De plus, le thé s’accorde plus facilement avec des recettes aux fruits. Le côté frais du thé mais aussi floral a un rôle dans l’association thé et fruit.
Alors prêt à allier le thé en pâtisserie ?