Comment ajuster les arômes du chocolat noir 70% ?

70%, c’est le pourcentage de cacao que contient le chocolat noir contre  27,6 % de sucré ajouté en moyenne. En comparaison, il y a 49,5% de sucre ajouté dans le chocolat au lait voire 56% dans le chocolat blanc. D’où l’amertume du chocolat noir.

Grâce à ses caractéristiques, une multitude d’arômes se lient parfaitement avec le chocolat noir en cuisine. Un procédé à lui seul, le goût de ce trésor comprend de nombreuses variantes à mettre en avant dans vos recettes. Alors, avec quels ingrédients l’allier ? Comment les arômes du chocolat noir 70% se distinguent-ils et d’où proviennent-ils ?

Avec quels ingrédients allier le chocolat noir 70% ?

Le chocolat noir est le plus riche dans la diversité de ses accords et le plus facile à marier. Son côté amer met en valeur les aliments qu’il accompagne. En effet, une diversité d’aliments se mélangent gustativement avec ses arômes :

• Tout d’abord les fruits secs : noisette, noix, noix de pécan, amande, cacahuète, etc…

Outre l’alliance des saveurs, la combinaison des textures ajoute une diversité en bouche.

• Les fruits : framboise, citron, cerise, groseille, orange, poire, mandarine, marron, etc…
• Les épices : cannelle, gingembre, piment d’Espelette, vanille, etc…

En version salée, relever l’arôme du chocolat noir avec des épices va venir réveiller sa saveur et créer un succès gustatif.

• Et enfin les autres aromates : caramel, sel, café, etc…

Par quoi se distinguent les arômes du chocolat noir ?

Pour distinguer et comprendre les nuances d’arômes chocolatés 70%, il faut retourner à leur provenance :

• Venezuela : très rond avec des notes de miel ou de caramel, il se caractérise par un parfait équilibre entre un goût de cacao puissant et des notes boisées intenses.

• Madagascar : avec une légère acidité qui porte des arômes de fruits rouges ou jaunes selon les fermes et les années, il est classé « Cacao Fin » par l’International Cocoa Organization (ICCO), le cacao malgache est parmi les meilleurs du monde à l’heure actuelle.

Il est produit sans engrais, garantissant son goût si particulier. Sa légère amertume n’est pas commune et révèle des goûts d’agrumes avec des notes fruitées. Le cacao de Madagascar, est l’un des plus fins qui existe.

• Caraïbe : chaud, avec des goûts de fruits secs.

Le chocolat des Caraïbes a une véritable valeur sûre qui plaît au plus grand nombre. Il s’accorde très bien avec les fruits secs (noix de pécan, noix de Grenoble, macadamia, amandes, noisettes, pralinés), les agrumes (zestes de citron, citronnelle) et les épices comme la vanille ou la cannelle.

Les arômes du chocolat noir : d’où proviennent-ils ?

Le chocolat noir séduit par son parfum, sa texture craquante et son goût intense. Connu pour être bénéfique pour la santé et l’humeur, il rendrait donc le plaisir moins coupable. Tant mieux, car ses arômes se marient parfaitement avec une diversité d’ingrédients.

Plus le chocolat est noir, plus il est riche en cacao. Il est recommandé d’utiliser un chocolat avec un pourcentage de cacao compris entre 60 et 75%. Au-delà, l’amertume trop importante du chocolat risquerait de nuire à l’équilibre des saveurs. Le goût amer peut être masqué par les fruits ou les épices. De plus, l’arôme du chocolat se développe pendant la torréfaction à partir des précurseurs formés à la fermentation.

Par ailleurs, la dégustation de chocolat implique bien plus que de le manger. En ralentissant l’expérience et en utilisant tous les sens, les saveurs, les arômes, les textures et les complexités cachées apparaissent.

Avec plus de 400 notes aromatiques identifiables, le chocolat est l’un des aliments les plus complexes et les plus intéressants au monde. Le point de fusion du chocolat n’est que de quelques degrés en dessous de la température du corps humain, ce qui signifie que ses saveurs commencent à apparaître au moment de la mise en bouche.

De même, la fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale.

Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction. Ainsi, différentes techniques traditionnelles existent : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier. La richesse des pratiques révèlent les arômes délicats de chaque origine.