Interview : BANCO, une histoire de fromage
23 Août 2022
Par DurabL
L’équipe DurabL est allée à la rencontre de BANCO, the place to be pour les fans de fromage et de grilled cheese. Grâce à Alix et David, qui ont bien voulu répondre à quelques questions, nous allons pouvoir vous livrer les secrets d’un grilled cheese réussi mais aussi les alliances parfaites entre fromages et épices.
Comment réussir à allier les épices aux fromages locaux ? Comment choisir son fromage ? Mais surtout, comment parfaire ses grilled cheese en fonction des saisons ?
Pour la petite histoire…
Le grilled cheese est un sandwich qui nous vient de l’Angleterre des années 1930-1940. Comme le dit Alix : « C’était un peu le coquillette-jambon de l’époque car le grilled cheese se composait de la manière suivante : Pain de mie – Cheddar bas de gamme et tout autres produits dont la conservation était longue pour l’accompagner. »
« On peut dire qu’en France, avec la tradition du pain et son façonnage, que nous avons revisité ce sandwich anglo-saxon. »
Quels sont les types de fromages que vous utilisez ? Pourquoi eux ?
Malgré ce qu’il est possible de penser, il existe une grande variété de fromages disponible localement. Que ce soit des fromages à pâtes molles (camembert, etc.), des fromages à pâtes pressées cuites (emmental, comté, etc.) ou des fromages frais (fromage de chèvre, etc.). Mais le choix entre tous ces fromages se fait avant tout, autour de la localité, de la manière dont ils sont faits et en prenant en compte la saisonnalité. En effet, selon la saison, le fromage choisi aura plus ou moins de goût. Cela peut jouer en fonction de l’herbe que mange la vache ou de la brebis par exemple et si l’herbe est fraîche ou pas.
Comment associez-vous le fromage dans chacune de vos recettes ?
Sous les conseils d’Alix, la création d’un grilled cheese doit répondre à 3 critères principaux :
- Avoir le goût du fromage bien présent.
- Ne pas dépasser 5 ingrédients.
- Avoir des produits frais et locaux.
En effet, d’après l’équipe de BANCO, cela permet d’avoir un équilibre des saveurs plus sûr. Et ça évite les mauvaises surprises parfois !
Comment choisir les bonnes épices avec du fromage ?
Il y a plusieurs manières d’allier le fromage et les épices. Chez BANCO, c’est surtout dans l’accompagnement que les épices ou graines aromatiques apparaissent. En effet, c’est dans la compotée d’oignon, dans une sauce au miel ou encore dans l’assaisonnement des légumes qui se retrouveront dans le grilled cheese.
Les fromages ne sont pas toujours directement reliés aux aromates. Cependant, il est possible de retrouver des fromages composés d’aromates.
Idées d’associations selon le fromage :
- Fromage frais : graines de coriandre, gingembre, cumin, piment (avec du piment frais pour plus de goût)
- Fromage à pâte molle et à pâte cuite et pressées : pistaches, paprika, herbes de Provences
- Fromage à pâte persillée : figue et tout autres fruits doux avec un goût sucré assez présent pour obtenir un équilibre de saveur.
La cannelle pourrait être un choix quitte ou double selon le fromage définit. Ce qui pourrait être intéressant c’est de saupoudrer le pain ou encore de l’ajouter dans un accompagnement afin d’obtenir un résultat riche en saveur. « Cependant, la cannelle étant très puissante, risque de niveler le goût de votre préparation de fromage ou tout simplement de ne pas s’accorder au goût de celui-ci » comme nous le précise Alix.
Cela peut être le cas si c’est un fromage fort en bouche.
Quel est le secret d’un grilled cheese réussi ?
Le fromage est tout de même un produit qui peut être difficile à allier avec d’autres produits sans que cela devienne écœurant.
Le secret serait donc de bien savoir doser chaque produit et d’avoir une certaine régularité dans le choix des produits et du grammage choisis. C’est la manière de faire de David et Alix : testée et approuvée !
Mais il y a surtout le choix du pain !
« Le grilled cheese est un plat tout de même consistant et donc le choix du pain est important. Nous avons opté pour un pain de campagne au levain naturel. Le fait qu’il soit au levain naturel permet au grilled cheese de ne pas rester dans l’estomac et qu’il ne soit pas trop lourd. Cela facilite la digestion mais offre surtout la possibilité de réellement savourer un grilled cheese. »
Quelle est la technique pour avoir un grilled cheese parfait ?
» Pour être certains d’avoir un beau et bon résultat, il faut :
- Avoir un ou deux ingrédients. (c’est mieux pour un premier grilled cheese)
- Privilégier un super pain. (Au levain, au seigle, pain de maïs,…)
- Avoir un fromage goûteux.
- Bien beurrer les deux faces du grilled cheese.
- Réussir à faire revenir correctement le sandwich.
- Cuire à l’étouffée pour que le fromage fonde correctement. Cela doit être la partie la plus importante. »
Merci à BANCO pour cette interview et d’avoir bien voulu nous révéler quelques astuces pratiques pour faire un grilled cheese parfait.
Pour retrouver ce commerce rennais BANCO c’est ici.
